“Com’era… è” è il nome della pizzeria gourmet, nata nel 2016 a Moncalieri (TO), ma è anche la filosofia alla base del lavoro di Luigi Acciaio e della moglie Jessica Tomaino.
Luigi, pizzaiolo campano, che insieme al padre Giuseppe ha definito questo nuovo format di pizzerie, e che ha accompagnato lo staff della pizzeria e curato impasti, topping e proposte di questo nuovo locale.
Così alla vigilia dell'inaugurazione Luigi Acciaio racconta per Identità Golose la scelta delle materie prime:
La grande protagonista è la farina «non più doppio zero ma Petra macinata a pietra, la 1 e la 9, quest'ultima più che integrale - spiega Acciaio - perché integra, nel pieno rispetto del germe di grano. Tuteliamo così la parte nutriente del grano, il cui sapore emerge in termini di profumi e gusto. Senza dimenticare l’importanza degli ingredienti per la farcia: pomodorini del piennolo del Vesuvio dop, rossi e gialli, San Marzano Dop e il Presidio Slow Food Miracolo di San Gennaro, Corbarini in acqua e sale o salsa, papaccelle del Vesuvio, olive caiazzane, le alici di Menaica (presidio Slow Food), tonno e sgombro di Cetara.
Dunque ingredienti di primissima scelta, che donano alle pizze una varietà di sapori e di abbinamenti. Pomodori e latticini vengono abbinati correttamente verso il miglior equilibrio di gusto e dolcezza. Ecco dunque la Corbarì (pomodorino di Corbara in acqua e sale, fior di latte, basilico DOP e olio extravergine) o la Capperi... che pizza! con Pacchetelle di Piennolo del Vesuvio DOP, Capperi di Salina Presidio Slow Food, origano di montagna, basilico DOP, aglio fresco e olio EVO. Tutte le pizze possono essere servite su impasto integrale di Petra 9 ad alta idratazione e lenta lievitazione.
“Siamo produttori di quello che facciamo”, spiega Luigi, “dalla nostra campagna alla farina, portiamo nel piatto finito tutte le materie prime di qualità che lavoriamo noi personalmente perché siamo artigiani al 100%”.
Una grande attenzione sull’artigianalità e la riscoperta delle vecchie lavorazioni ”perchè i sapori originali sono quelli veri “ precisa Jessica, “in questi ultimi anni è sempre più aumentata la mia voglia di ricerca per dare al cliente un prodotto sempre migliore”.
“Quando si lavora con la mano, si sente col tatto quello che si fa, non si può non creare qualcosa di speciale”, parola di Luigi.
