BASILICO BIANCO

Due generazioni. Una passione infinita. Mille idee per la testa. Un unico obiettivo: dar voce alla contemporaneità della pizza. Nel territorio gallaratese. 

“Sin dall’inizio abbiamo voluto far scoccare una scintilla. Portando qualcosa di nuovo, di diverso. Per dare un segnale. È stata e continua ad essere una gran bella sfida”, spiega Gianfranco Canziani. Alla guida, col nipote Andrea, di Basilico Bianco. Locale aperto a Gallarate nel 2014. Lasciandosi alle spalle un’altra storia e tutt’altra esperienza. Sì, perché Gianfranco (classe 1962 e natali a Samarate) nella prima metà della sua vita ha lavorato nell’azienda di famiglia, specializzata in meccanica di precisione. Destino toccato pure ad Andrea (millesimo 1986, radici a Busto Arsizio e figlio di Giovanni, fratello di Gianfranco), che dopo la maturità scientifica approda nel mondo di acciaio e metalli. Fino al cambio, alla svolta, alla rivoluzione. 

“Ho intuito la possibilità di fare qualcosa di buono e di bello sul discorso pizza”, confessa Gianfranco. Che, in combo col nipote, frequenta il corso preparatorio per l’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este, si informa, approfondisce, impara. Portando con sé il suo ampio know-how, fatto di organizzazione, puntiglio, meticolosità e attenzione per il dettaglio. 

“Ci siamo divisi i compiti. Io mi occupo degli impasti. Mentre Andrea pensa a come vestirli di tutto punto”, commenta Canziani senior. Ruoli ben definiti per un’insegna dal nome ricercato e raffinato, sinonimo di esclusività: Basilico Bianco. 

“Ci piaceva come suonava. E poi è una pianta aromatica rara, difficilissima da trovare. Giusto a ribadire e a comunicare il nostro voler essere un po’ speciali e il nostro desiderio di distinguerci”. 

Questione di identità. Questione di personalità. Che permea anche lo spazio: moderno, arioso e luminoso, nutrito dal bianco, dal turchese e dal grigio chiaro. E da pareti attraversate da segni, disegni e artistici tratti stilizzati. Un luogo soft, che conta una quarantina di coperti. Per un servizio accurato e tailor made. Anche quando si tratta di asporto e delivery.

E la pizza non fa certo eccezione. Una tonda al piatto d’assoluta eleganza. Semplice e sofisticata, popolare e aristocratica. 

“Si avvicina alla napoletana, ma solo nella forma. Utilizziamo le farine Petra. Tenendo fede al sistema biga, a una lunga maturazione e a una cottura nel forno a legna rotante”, dichiara Gianfranco. Che propone un impasto a base di Petra 1 e Petra 3; un altro più integrale ricco di Petra 9; e un altro speciale con Petra 5. 

“Ma sto sperimentando anche le high performance. Da Petra 0101 a Petra 0102, sino a Petra 0105, con avena e grano saraceno germogliati. Potrebbe diventare la base ideale per la rilettura dei pizzoccheri”, annuncia zio Gianfranco. Che col nipote guarda al futuro, pensando a pizze in teglia, in pala, al padellino. 

“La nostra è una sfida, fatta di sperimentazione e concentrazione”. 

Prossima tappa? Indagare la pizza nelle sue variegate sfaccettature, portando a tavola il concetto della degustazione e della condivisione.

“Per esempio la Basilico Bianco, ossia la special del mese che segue al massimo la stagionalità, già la serviamo a spicchi. E alcune, quelle che piacciono di più e riscuotono successo, le inseriamo in carta”, puntualizza Andrea. L’addetto ai topping e alle farciture. 

Fra le signature: la Parmigiana, con pomodoro, mozzarella di bufala, crema di melanzane, prosciutto cotto e scaglie di grana; la Meritevole, preziosa di burrata, pomodorini, basilico e olio piccante; e la Saporita, cui concorrono salame piccante, grana padano e rosmarino. Non dimenticando la Scrocchiola: una focaccia integrale dalla texture croccante, tagliata e farcita con rucola, pomodorini, mozzarella di bufala, prosciutto crudo e scaglie di grana. E non trascurando le Tondine: pizze un più piccine, perfette per il pranzo. 

“L’idea è quella di tradurre in pizza il piatto unico. Un roast-beef con zucchine grigliate e salsa tonnata; un salmone, delle verdure, una scarola con le acciughe”.

Una filosofia alimentata da verità e sartorialità. Pronta a contagiare pure i dolci homemade - dalla torta di mele o di pere e cioccolato sino al tiramisù - e la lista delle birre. Rigorosamente artigianali. Come quelle griffate dalla maison trevigiana 32 Via dei Birrai, oppure quelle ad alta fermentazione del birrificio gallaratese A tutto Malto.