Da Messina alla city lombarda il passo è breve. Almeno per Tommaso Cannata, dotto panificatore sbarcato nella metropoli meneghina con una valigia colma di antichi grani, di pani e di arancini siciliani.
“È la prima volta che esco da Messina. Ma si sa, Milano è una metropoli europea e io ho bisogno di confrontarmi anche con questo tipo di realtà”.
Ha forza e coraggio da vendere Tommaso Cannata: panificatore (da quattro generazioni) da poco sbarcato nell’urbe lombarda con la Sicilian Bakery che porta il suo cognome. In una zona decisamente di classe: corso Indipendenza, al civico 5, che fa angolo con via Ciro Menotti. Del resto, lui è un tipo Chic. E non solo perché ama giacche e camicie. Fa infatti parte dell’associazione Charming Italian Chef, che riunisce più di un centinaio di professionisti del settore food. Cuochi, pizzaioli, pasticceri e gelatieri con un chiodo fisso per la testa: quello della sostenibilità. E Tommaso è decisamente un valido paladino di questo profondo valore. Che applicato al cibo diviene riciclo, non spreco, riutilizzo degli scarti, selezione etica delle materie prime, salvaguardia della salute del consumatore, nonché rispetto per l’ambiente e per la memoria. Memoria che per Cannata significa recupero degli antichi grani siciliani. Un modo colto e diretto di insegnare quello di Cannata: uno dei soci fondatori di Simenza, la cumpagnìa siciliana sementi contadine che - presieduta da Giuseppe Li Rosi - riunisce l’agrobiodiversità isolana. Grani antichi, quindi. Che Cannata pesca a piene mani: nella sua Boutique del Pane messinese e nella sua bakery sicilian-milanese. E il risultato si traduce in pagnotte, panini, taralli e grissini. “Pensate che il mio lievito madre si chiama Turi, nome di mio figlio e di mio padre”, puntualizza fiero il maestro panificatore. Che sforna il pane dalle 7 alle 14. E ancora, dalle 18 alle 19. "Perché il milanese che torna dal lavoro lo deve trovare caldo e fragrante”, spiega Cannata. Ma Tommaso prepara pure il pidone, sorta di panzerotto-calzone dalla foggia di mezzaluna. Dentro: scarola, tuma, pomodoro e acciughe (ma non mancano quello alla Norma e quello allo speck e patate). Fuori: un impasto messo a punto con Petra 3 e Petra Evolutiva, la farina emblema di diversità. Perché frutto di un miscuglio di grani coltivati biologicamente in Sicilia, adattandosi al clima, alla terra e alla tecniche agricole. Un prodotto fuori dal coro, nato dal felice incontro fra i contadini di Simenza e i mugnai di Molino Quaglia, a Vighizzolo d’Este. “È una farina eccezionale”, dichiara orgoglioso Cannata. Che intanto realizza pure il pane cunzatu (farcito con verdure e salumi) e la focaccia messinese, con Petra 3 e grano tenero maiorca. Un luogo che ha per logo una spiga. Uno spazio capace di dar voce a un territorio generoso e operoso. Una bakery contemporanea, che si dipana fra tavolini e tavolo social - per condividere conoscenza ed esperienza -, laboratorio ecantina con etichette isolane. “Spero di avere una clientela che abbia voglia di comprendere il valore dell’integrale, del bio e dei sapori di una volta”, ammette Cannata.
