FILONIFICIO MICROFORNO 

Un nome easy ed essenziale, per concentrare il valore del fare (benissimo) il pane. Così Alice Bernardi ha scelto di chiamare il suo piccolo opificio, il suo microforno, il suo microcosmo nel cuore di Ferrara con un termine minimalista eppur profondo: Filonificio. 

“Sì, perché il filone è la forma più classica, emblematica e iconica del pane. Ma non solo. A dire il vero io ho un background per nulla legato al mondo della panificazione. Ho studiato lingue e sono interprete e traduttrice. Ma per curiosità mia e di mio marito Davide ho cominciato ad appassionarmi al lievito madre e a fare al pane. E il filone è stata la mia prima creazione. Da lì è scoppiato l’amore”, confessa. 

Filoni, certo. Ma pure baguette, ciabatte, panini, bauletti. Seguendo un calendario settimanale, tenendo fede al mantra della semplicità e della sostenibilità e non tradendo mai l’alta qualità della materia prima. “Preferisco togliere piuttosto che aggiungere. Prediligendo prodotti biologici, buoni e sani”, continua la giovane artigiana. “Inoltre il nostro pane cambia in base alle stagioni, perché accoglie ingredienti di stagione. Inoltre facciamo pani che riprendono e rileggono ricette della tradizione popolare. D’estate, per esempio, quando le zucchine sono fresche, preparo il Pane alla Nerano, che evoca concettualmente gli spaghetti alla Nerano, tipici della Costiera Amalfitana, complici provolone del monaco e tanto basilico”. 

L’idea del PanFrutto viene invece dal Trentino e dalla cultura contadina e pastorale. “Gli alpeggiatori usavano portare con sé questo pane realizzato con farine integrali locali e frutta secca ed essiccata. Un pane energetico, capace di conservarsi a lungo”, spiega madame Bernardi. Che utilizza la farina Petra 1119 biologica integrale - preziosa di fibre, vitamine, sali minerali e antiossidanti - unita a uvetta, mirtilli, mandorle, semi di lino, fiocchi di avena e, naturalmente lievito madre. “Il leitmotiv di tutta la mia produzione”, precisa lei. Che ha battezzato il suo lievito Ambarabà. Come è ben specificato anche nella carta d’identità che accompagna le fragranti creature. “Nel cartoncino allegato al pane suggeriamo persino un possibile pairing. Il Panfrutto, ottimo da solo a merenda o a colazione, sta bene con miele e ricotta, con i salumi e con i formaggi erborinati”.  

PanFrutto, PanFico, pane al cacao e cioccolato. E poi biscotti, cruffin (crasi fra croissant e muffin), maritozzi, pastiera (del resto, Davide è napoletano) e babka, sorta di pan brioche variegato al cioccolato, ma pure alla marmellata. “Ho vissuto in Ungheria e mi sono portata un po’ di influenze di quel Paese”, spiega Alice. Prossimo step? “Creare un pane dedicato a Ferrara. Una città che ci ha accolto, come una grande famiglia”.

Filonificio, via Voltapaletto 24, Ferrara.