FIUME ITALIAN RESTAURANT

“Qui siamo circondati dall’acqua. Ci passa sia davanti che dietro. E ci passano persino le barche. Per questo l’abbiamo voluto chiamare Fiume”, racconta Stefano Scaringi, descrivendo il suo ristorante a Compton, sobborgo di Wolverhampton. Lungo il river Stour. Nelle West Midlands inglesi. 

“Lo aprimmo nel 2013 io e mia moglie Carla, che ha origini sarde. Visto che è nata in un paesino del Cagliaritano”, continua lui. Che invece nasce a Potenza (nel 1987), cresce a Pietrapertosa, studia all’istituto tecnico industriale e trascorre le vacanze estive Oltremanica, proprio a Wolverhamton, dove alcuni parenti avevano e hanno un locale. Così, dopo un po’ di andirivieni, decide di rimanerci, specializzandosi in business e hospitality all’University College di Birmingham. Non dimenticando una fondamentale tappa professionale in America, sulle coste del Maine. “Là sono famosi per l’astice”, precisa Stefano. Che alla fine torna nel Regno Unito e con Carla - conosciuta lavorando nel ristorante di zii e cugini - dà avvio a un Fiume in piena. Soprattutto di idee.

Una casa in mattoni lambita dalle acque il ristorante Fiume. Distribuito su due livelli, per una settantina di coperti indoor e una ventina nel dehors. 

“Proponiamo pietanze italiane. Quelle della tradizione, specialmente del sud. Ma lo facciamo in modo contemporaneo. Nel senso che rispettiamo le tipicità, ma ascoltiamo anche il territorio che ci accoglie e le esigenze di chi lo abita. Cerchiamo di capire quello che piace e quello che non piace”, svela Scaringi. Nella massima apertura al nuovo e nel rispetto di un pensiero fluido, fluttuante, in continua evoluzione. 

“Qui amano gusti più decisi, anche piccanti per esempio. Noi siamo abituati a sapori più delicati”, ricorda il patron. Affiancato in cucina da Stephen Skerratt, mentre Carla sta in sala, Adam Preece ricopre il ruolo di direttore generale e Gemma Walters quello di manager.

In carta? Naturalmente la pizza. 

“Una tonda al piatto all’italiana, piacevolmente croccante e con il cornicione non eccessivamente pronunciato. Faccio un impasto diretto, con 36 ore di lievitazione, utilizzando Petra 5037, la Unica. Una delle più gettonate è la Sorpresa, ben ricca e condita, con salami e salsicce homemade. Ma ci sono pure la Lucana e la Sarda, con i funghi. Gli inglesi li adorano”, confessa lui. Che mette anche le mani in pasta. 

“In questo caso uso acqua e semola rimacinata di grano duro. La Petra 8612. E, nel caso di lasagne e tagliatelle, aggiungo le uova. Preparo molti formati, anche speciali. Spaziando dai rigatoni agli spaghetti, dai paccheri agli ziti, dalle orecchiette alle caserecce”, spiega Stefano. Che rende onore alla carbonara e all’arrabbiata, al ragù alla bolognese e a un buon sugo con pomodoro, polpettine e grana padano, non tradendo salmone, gamberi, cozze e vongole. 

“Quando vengono a mangiare i calciatori del Walverhampton, che sono per la maggior parte portoghesi, ordinano la t-bone steak alla brace con corredo di spaghetti alla carbonara. Preziosi di tuorli, guanciale, pecorino e pepe. E rigorosamente senza panna. Alla fine si tratta di un piatto unico”, ama raccontare lo chef patron. Che privilegia carni irlandesi e locali, provenienti dallo Shropshire.

Una vera regina la pasta. Protagonista di un progetto targato Lab 25. 

Una sorta di spin-off di Fiume. Un laboratorio nato in casa - 25 è il civico dell’abitazione dei coniugi Scaringi -, entrato al ristorante, ma con tutte le prerogative per farsi grande, staccarsi e spiccare il volo. Anche grazie all’attivissimo e-commerce. 

“Proponiamo sia la pasta nuda e cruda. Ma pure tanti kit per l’asporto. Con i condimenti sottovuoto. Hanno un bel successo. Perché in meno di cinque minuti ci si può cucinare a casa un’ottima pasta fresca di giornata. Inoltre presentiamo molti dolci. Se ne occupa Carla. Andiamo dal tiramisù ai profiteroles, dalla cheesecake alle crostate, sino alla lemon meringue pie. Con crema al limone e meringa all’italiana”.

Nella wine list? Vini italiani. 

“Anche sardi e lucani. Senza rinunciare all’Amarone e al Brunello di Montalcino”, puntualizza patron Scaringi. “Ma abbiamo pure birre made in Italy, sia alla spina sia in bottiglia. Dall’Ichnusa alle Baladin. Mia figlia l’ho chiamata Nora, proprio come una delle loro etichette”.