GIOLINA

Milanese, un po’ dandy, molto rock e alquanto ribelle, lei è la sorella - non la gemella - di Gelsomina. La pasticceria romantica, sognatrice, naïf e very unconventonal aperta in via Carlo Tenca e in via Galvano Fiamma da due visionari imprenditori quali Ilaria Puddu e Stefano Saturnino. 

“Sì, avevamo da poco dato alla luce Gelsomina, quando un giorno Stefano mi chiama e dice: c’è una location in via Bellotti, zona Porta Venezia. Fa al caso nostro. In soli tre mesi abbiamo definito il progetto e aperto la pizzeria Giolina. Nata nel marzo 2019”, racconta Ilaria. Che ama i nomi di donna, preferibilmente con la “G”. Facili da pronunciare e da ricordare. “Persino all’estero i nomi italiani piacciono tanto”. Come Giolina, vezzeggiativo tutto meneghino di Angela. 

Invece Ilaria, millesimo 1980 e radici sarde, è originaria di Saronno. In tasca? Una maturità classica e una laurea allo Iulm in pubbliche relazioni e pubblicità. Anche se sognava di fare il medico chirurgo. “Ma poi capii di voler essere indipendente dai miei genitori il prima possibile”. 

Determinata e ambiziosa Ilaria. Che inanella un’esperienza dopo l’altra nel campo della comunicazione, sino a incontrare il benestare di Saturno. Anzi, di Saturnino. Da lì l’avventura di Panini Durini, Marghe, Pizzium e brand di successo. Anche in sinergia con Nanni Arbellini. Vedi pure Crocca. Avviata nel bel mezzo del VentiVenti.

Intanto Giolina cresce. Fra lampadari in cristallo, vecchie clementine esagonali, mattoni ruvidi, setosa carta da parati floreale, 3.200 libri messi tutti in fila lungo le mensole e un pianoforte. Appartenuto alla sorella di Ilaria. 

“Giolina ama l’arte. Alle pareti ho appeso venti opere di altrettante illustratrici. Che hanno voluto ritrarre i differenti volti di Giolina”. Il cui progetto iniziale si nutriva di uno spirito serale. Privilegiando la combo pizza & cocktail. 

“Ora però il bel bancone bar lo abbiamo tolto. Forse era un concetto troppo internazionale e i tempi non erano maturi. Ma abbiamo allargato al sala. E pure ampliato il laboratorio, corredandolo di una cucina attrezzata”, precisa lei soddisfatta. Così come orgoglioso dell’impasto della pizza è il suo autore: Danilo Brunetti.

“Quando Ilaria mi chiese un impasto ad hoc per Giolina non mi sentii pronto. Ritenni di non essere all’altezza. Oggi devo ringraziarla, perché non smise mai di spronarmi e incoraggiarmi. Non solo. Mi diede carta bianca. Così mi misi in gioco. Non dormendoci una settimana. E ponendomi mille interrogativi. Ma non avevo scelta. O mi mettevo in coda agli altri. Arrivando ultimo. Oppure mi facevo riconoscere per qualcosa di diverso. Sono così fiero del mio impasto che non saprei modificarlo. Perché l’impasto è l’espressione del pizzaiolo. E l’impasto deve rimanere il protagonista. È lui a farsi ricordare. E i nostri ospiti dicono di ricordarselo bene. Utilizzo la farina Petra 3 e una piccola parte di Petra 5063, la Special. Porto l’idratazione al 70% e allungo la maturazione sino a 36 ore. Ma potrei andare oltre”, spiega felice.

Danilo: classe 1990 e natali tuffati a Cetraro, in terra di Cosenza. Benvenuto al nord. Anche se il nord non era proprio nei suoi progetti. 

“Lasciare il mare? Poi pensai al futuro. Avevo studiato da geometra, ma lavoravo già nel ristorante dei miei zii. In più ero giunto alla finale di un concorso sulla pizza organizzato da Nastro Azzurro”. Insomma, la strada era segnata. Sino alla chiamata da Marghe. 

“Arrivai a Milano da solo. Non sapevo neppure cosa fosse un tram. È stata una bella svolta”. Ma le soddisfazioni arrivano. E con loro pure il regno di Giolina. “Ora ho anche la cucina. Che è come avere a disposizione tutto l’alfabeto. Potrò davvero sbizzarrirmi”, continua Brunetti.

In carta? Pizze battezzate con nomi femminili. Vedi Adelina, con passata di pomodori ciliegini gialli, fiordilatte d’Agerola, prosciutto cotto artigianale, carciofi arrostiti, funghi chiodini, olive caiazzane, basilico ed extravergine monocultivar di coratina. Ma vedi pure Teresina, preziosa della salsiccia a catena di Cancellara, dei friggitelli verdi arrostiti nel forno a legna e del pane tostato; e la signature Giolina, inno alla parmigiana fra crema di melanzane violette, provola d’Agerola affumicata, pomodorini del piennolo del Vesuvio, melanzane e cialde di Parmigiano Reggiano 30 mesi. Non certo tradendo una speciale tonno e cipolle, con crema di olive, cipolla rossa di Tropea saltata in padella, ciliegini semi dry, filetti di tonno di Cetara, capperi di Salina disidratati, origano e peperoncino red dolce. E una super stagionale con crema di zucchine, chips di zucchine, fiori di zucca e pancetta di suino nero lucano biologico. Ideali in abbinata a spumanti e vini bianchi, rosati e rossi naturali.

E se dall’impasto della pizza nasce pure il pane per le bruschette (portato a una maturazione di 48 ore), da un impasto studiato su misura prende forma il bun artigianale. Elemento essenziale della nuova compilation di burger intitolata Mio cugino Alfredo. 

“Uso Petra 0102 HP, preziosa di grano tenero germogliato. E poi l’acqua e non il latte. Il miele e non lo zucchero. E poco burro. All’insegna della leggerezza”, spiega Brunetti. Che mette a punto burger dallo spirito gourmand. Privilegiando i sapori radiosi del centro-sud. La carne è infatti una giovenca sannita (scottona fra i 14 e i 32 mesi), pronta a sposare crema di datterini, melanzane al forno, provola affumicata d’Agerola, lattuga e crema di Parmigiano Reggiano; carciofi alla romana, caciocavallo, capocollo, lattuga e ketchup di datterini gialli; nonché uovo, asparagi, bacon croccante e maionese alla paprika dolce. 

In alternativa? Il bun con salsiccia di maialino nero lucano bio, caciocavallo, patate, cime di rapa e maionese alla ’nduja calabrese; e quello con sovracoscia di pollo fritto, avocado, pomodoro ramato, lattuga, maionese, salsa senape e miele. In tandem: chips handmade, a base di patate gialle e patate rossi dolci.