“Sono un taglio bordolese. Orgoglioso di essere napoletano. E felice di tornare talvolta a Napoli. Ma quando lascio Bordeaux mi scende sempre la lacrimuccia. Qui mi trovo benissimo”. A parlare è Antonio De Fabbio: classe 1991, radici affondate nel partenopeo quartiere Mercato e ormai di stanza nel quartier des Chartrons della città sulla Garonne. Poco lontano da quel capolavoro di architettura che è la Cité du Vin. “Chartrons è un quartiere bello, elegante, aristocratico, pieno di vicoletti e di botteghe d’antiquariato”, continua Antonio. Che con La Tradizione intende farsi bardo della cultura enogastronomica italiana, in primis della del sud, in terra francese. “Ho lasciato gli studi troppo presto. Così ho iniziato a fare il barista e il pizzaiolo in qualche locale della mia zona, a Napoli. Finché mio padre ha aperto prima una e poi una seconda pizzeria. E lì mi sono fatto le ossa”, racconta lui. Che poi vola all’estero, inanellando New York, Londra e la Spagna; fa una tappa a Milano; e passa a Roma. “Ma a un certo punto capii che l’Italia non faceva per me”. Da qui la decisione di trasferirsi a Bordeaux (nel 2017), dove ingrana subito la quinta nella pizzeria Masaniello, della famiglia De Maria. Ed è proprio con Davide De Maria che, nel novembre 2019, inaugura La Tradizione. Con le idee chiarissime: creare un luogo accogliente, dove raccontare il Bel Paese attraverso i vini italiani (dal Prosecco al Lambrusco, passando per Bardolino Chiaretto, Chianti Classico e Nero d’Avola) e i piatti di una volta. Dalla matrice antica, ma dal tocco moderno. Come la parmigiana, la lasagna, le polpette e friarielli, gli spaghetti alle vongole. Non tradendo crocché, zeppoline e mozzarella in carrozza. “Mia mamma Patrizia è in cucina e prepara gnocchi, tagliolini e tante paste fresche”, puntualizza il pizzaiolo. Che a Bordeaux ha portato pure papà Vincenzo, la sorella Maria e il cugino Ciro. Intanto lui fa la pizza. A ruota di carro. Nel senso che vanta un diametro di 33-35 centimetri e sborda un po’ dal piatto. Alla base: un impasto indiretto a lunga maturazione (36 ore circa), messo a punto con la farina Petra 0102 HP. Pizze battezzate con i tanti quartieri della città di ’O sole mio. Ecco allora la Mercato, con mortadella (amatissima da Antonio), burrata pugliese, crème fraîche, pistacchi e crema di pistacchi; la Forcella, con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala campana, parmigiano reggiano, melanzane, basilico e olio extravergine; e la Posillipo, preziosa di champignon e prosciutto cotto. Che finisce pure (con la ricotta) dentro il calzone Sanità. Senza dimenticare la Baloocci: “L’ho dedicata a Daniel, il padre della mia compagna Alizée. Lui è amante del tartufo e aveva una pizzeria con questo nome a Mont-de-Marsan”. Una settantina i coperti in sala e una cinquantina nel dehors. “L’ambiente è nutrito dal legno e da qualche dettaglio contemporaneo e mediterraneo. Sì, ho messo alcune piante di limoni e mandarini. E poi i tavoli indossano le iconiche tovaglie a quadrettoni bianchi e rossi. I francesi le amano”.
La Tradizione
6 Place Paul et Jean Paul Avisseau, Bordeaux, France
Ouvert : tous les jours de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h
Tel. +33 533051687
LA TRADIZIONE
Partner: Antonio De Fabbio
6 Place Paul et Jean Paul Avisseau, Bordeaux, Francia
tel +33 533051687
https://www.instagram.com/pizzeria.la.tradizione/
https://www.facebook.com/Pizzeria-La-Tradizione-105258150891075/
“Sono un taglio bordolese. Orgoglioso di essere napoletano. E felice di tornare talvolta a Napoli. Ma quando lascio Bordeaux mi scende sempre la lacrimuccia. Qui mi trovo benissimo”. A parlare è Antonio De Fabbio: classe 1991, radici affondate nel partenopeo quartiere Mercato e ormai di stanza nel quartier des Chartrons della città sulla Garonne. Poco lontano da quel capolavoro di architettura che è la Cité du Vin. “Chartrons è un quartiere bello, elegante, aristocratico, pieno di vicoletti e di botteghe d’antiquariato”, continua Antonio. Che con La Tradizione intende farsi bardo della cultura enogastronomica italiana, in primis della del sud, in terra francese. “Ho lasciato gli studi troppo presto. Così ho iniziato a fare il barista e il pizzaiolo in qualche locale della mia zona, a Napoli. Finché mio padre ha aperto prima una e poi una seconda pizzeria. E lì mi sono fatto le ossa”, racconta lui. Che poi vola all’estero, inanellando New York, Londra e la Spagna; fa una tappa a Milano; e passa a Roma. “Ma a un certo punto capii che l’Italia non faceva per me”. Da qui la decisione di trasferirsi a Bordeaux (nel 2017), dove ingrana subito la quinta nella pizzeria Masaniello, della famiglia De Maria. Ed è proprio con Davide De Maria che, nel novembre 2019, inaugura La Tradizione. Con le idee chiarissime: creare un luogo accogliente, dove raccontare il Bel Paese attraverso i vini italiani (dal Prosecco al Lambrusco, passando per Bardolino Chiaretto, Chianti Classico e Nero d’Avola) e i piatti di una volta. Dalla matrice antica, ma dal tocco moderno. Come la parmigiana, la lasagna, le polpette e friarielli, gli spaghetti alle vongole. Non tradendo crocché, zeppoline e mozzarella in carrozza. “Mia mamma Patrizia è in cucina e prepara gnocchi, tagliolini e tante paste fresche”, puntualizza il pizzaiolo. Che a Bordeaux ha portato pure papà Vincenzo, la sorella Maria e il cugino Ciro. Intanto lui fa la pizza. A ruota di carro. Nel senso che vanta un diametro di 33-35 centimetri e sborda un po’ dal piatto. Alla base: un impasto indiretto a lunga maturazione (36 ore circa), messo a punto con la farina Petra 0102 HP. Pizze battezzate con i tanti quartieri della città di ’O sole mio. Ecco allora la Mercato, con mortadella (amatissima da Antonio), burrata pugliese, crème fraîche, pistacchi e crema di pistacchi; la Forcella, con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala campana, parmigiano reggiano, melanzane, basilico e olio extravergine; e la Posillipo, preziosa di champignon e prosciutto cotto. Che finisce pure (con la ricotta) dentro il calzone Sanità. Senza dimenticare la Baloocci: “L’ho dedicata a Daniel, il padre della mia compagna Alizée. Lui è amante del tartufo e aveva una pizzeria con questo nome a Mont-de-Marsan”. Una settantina i coperti in sala e una cinquantina nel dehors. “L’ambiente è nutrito dal legno e da qualche dettaglio contemporaneo e mediterraneo. Sì, ho messo alcune piante di limoni e mandarini. E poi i tavoli indossano le iconiche tovaglie a quadrettoni bianchi e rossi. I francesi le amano”.
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