“Sono figlio di due madri. Quella che mi ha dato alla luce e mi ha cresciuto. E quella che mi ha adottato”, dichiara Roberto Costagliola, con palese riferimento all’Italia, alla Campania e a mamma Carolina da un lato; e alla spagnola Catalunya dall’altro. Sì, perché Roberto è originario di Bacoli, dov’è nato nel 1976; ma è pure ben radicato a Castellcir, a circa 35 minuti di auto da Barcellona. Dove guida con successo, dal 2011, il ristorante Maestro. Dopo aver inanellato una decina d’anni a New York, esser tornato a casa e aver gestito col fratello Giuseppe ben due steak-house con pizzeria nei Campi Flegrei. Per poi volare oltre i Pirenei. “A Castellcir, con la c di Catanzaro”, precisa lui, rimarcando il suo profondo legame con il sud dello Stivale.
Un luogo immerso nella natura il Maestro. A 700 metri di altitudine, fra boschi di querce e pini, in una riserva che regala funghi e tartufi. “Come il tuber melanosporum, quello nero”, puntualizza lui. Che usa il pregiato frutto della terra tutto l’anno, seguendo stagionalità e tipologie. E prendendo bianchetto e bianco dall’Italia. Così come dal Bel Paese vengono il fiordilatte di Agerola, la burrata pugliese, gli oli toscani e siciliani. Mentre moltissimi ingredienti sono rigorosamente iberici. Perché al chilometro corto ci tiene Costagliola. Che utilizza le patate catalane, le olive dell’Andalusia, gli oli extravergine di Castilla - La Mancha, le acciughe del Cantabrico, i formaggi dei Paesi Baschi, le carni di rubia gallega di piccoli allevatori della zona, il tonno rosso Balfegó, nonché polpi, seppie, rombi e cernie dell’Atlantico. “Hanno carni sode e sono pesci perfetti persino sulla pizza. Come quella con polpo alla gallega, cremosa parmentier di patate, chips di patate e pimentón. Una pizza in cui vi sono tutte le consistenze. Assaggiandola si sente il massimo equilibrio e l’umami”. Pizza, fiera di accogliere pure lo skrei norvegese e il salmone Carpier, di cui Roberto è ambasciatore. “Lo affumicano a freddo a poca distanza da qui”. Senza dimenticare lo jamón ibérico de bellota, che incontra la Pizza & Cava (primissimo nome del locale) con la complicità di fiordilatte, pomodorini cherry, rucola e parmigiano. Una pizza tonda al piatto dal bordo non eccessivamente pronunciato quella del Maestro, con 48-72 ore di maturazione. “Uso le farine Petra 0102 HP e 0103 HP. Sono innamorato di loro”, confessa Roberto. Bardo spagnolo del molino di Vighizzolo d’Este. “Per la pizza al padellino da degustazione prediligo invece la Petra 3 HP. A volte la condisco con un buon ragù napoletano”, continua il pizza chef. Che talvolta prepara pure una pizza fritta, passata poi nel forno a legna. Dove ha ricavato una zona brace per le carni. Che serve su pietre nere laviche del Vesuvio. Per poter terminare la cottura a tavola. Dove arrivano i risotti, le paste fresche - realizzate con Petra 7220, la GranPasta -, le pagnotte fatte in casa e il vino. Certo, Costagliola è pure sommelier professionista e vanta una cantina con 500 referenze e circa quattromila bottiglie. Che fanno il giro del mondo. Passando dall’Italia alla Penisola Iberica, dalla Borgogna alla Provenza, dalle Germania all’Austria, e toccando persino il Giappone, con il sake. Una proposta circolare e coerente quella del maestro Costagliola. Affiancato nell’avventura dal figlio Davide - diplomato alla Escuela de Hostelería Hofmann - e dalla moglie Nunzia, napoletana di Quarto. “È lei la regina della sala”, spiega il patron di un ristorante che conta una cinquantina di coperti all’interno e 30-35 all’esterno. Dove presto nasceranno tre orti terrazzati, coltivati da un vicino contadino. Per un vero chilometro zero. Ma non finisce qui. Roberto, in combo col campano Antonio Delli Franci, ha dato forma al progetto-brand La Masa, ossia impasto. Anzi, impasti. “Serviamo ben quattro locali a Barcellona. E per ciascuno studio una ricetta tailor made. Da loro arrivo direttamente con l’impasto nelle cassette”.
