Un luogo materico e multi experience il Mama. Smart e raffinato. Solido e fluido. Local e global. Che va a più velocità. Un luogo dove entrare, sedersi e consumare, oppure semplicemente acquistare e uscire. Tutto è possibile. Così come assaggiare qualche pietanza giunta direttamente dalla kitchen. Pasta in primis, rigorosamente fatta in casa. Dai tortellini ai bigoli al torchio, passando per le lasagne. Non tradendo la pizza.
“Tutti gli impasti li prepariamo nel lab di Sant’Urbano, che è direttamente collegato col panificio. È lì che nascono i nostri prodotti. Salati e dolci”, spiega Davide. Riconfermando che tutto è una logica e naturale conseguenza del pane ed è un upgrade sul pane. Anche la pizza.
“Per tutto quello che facciamo utilizziamo le farine Petra, firmate Molino Quaglia (ma attenzione, non vi sono legami di parentela con gli storici mugnai di Vighizzolo d’Este, ndr). E la pizza non fa certo eccezione. Facciamo ben tre impasti. A volte usando anche il farro monococco integrale bio”, commenta Davide. Per una pizza fragrante, leggera e iper digeribile.
“Ci abbiamo lavorato un po’ su questa pizza ed è nato un bel prodotto. Ma è un’evoluzione continua”, precisa Massimo, facendo focus sull’impasto al vapore.
“Prevede una cottura lunga: venticinque minuti in un forno ventilato, a bassissima temperatura. Così la pizza risulta morbida e croccante. Stupisce in bocca. Ed è immancabile nei menu degustazione. Anzi, a volte c’è chi fa il bis alla fine, ordinandola al posto del dolce. Anche perché usiamo farciture semplici. Per far esaltare la base”, chiosa Davide.
Ai topping? Luca Crivellenti. È lui che sta alle garniture e all’orchestrazione sinergica della cucina.
“Luca ama talmente tanto il mondo delle farine e dei lievitati che talvolta viene con noi in laboratorio. Del resto, ha avuto un buon mentore e maestro come Simone Padoan”, confessa sempre Davide.
Ecco allora la pizza da degustazione à la table. Già divisa in spicchi. Con pomodoro toscano, burrata pugliese e olio al basilico; con culatello cotto e porcini grigliati; con stracciatella e prosciutto crudo diVino (della macelleria-norcineria Celli di Novafeltria, in terra riminese), dissalato nel Sangiovese; con fiordilatte campano, spinacino fresco ripassato all’aglio, pancetta croccante e crema di zucca; con provola affumicata e salsa di verdure; con fagiolini al vapore, patate scottate, pinoli tostati, olive taggiasche, pesto al basilico e scaglie di pecorino di fossa.
“Cerco sempre di seguire le stagioni e quel che offre il mercato. Creando abbinamenti mai complicati o troppo impostati. E utilizzando pochi elementi, bilanciati al meglio. Giocando con grassezza, acidità, dolcezza, cremosità e croccantezza. E comunque l’obiettivo è sempre quello di caricare il meno possibile l’impasto. In modo tale da dar voce al lavoro che viene prima”, tiene a precisare Luca. Pizze che, in versione take away, si presentano persino in un kit: impasto precotto - pronto per essere rigenerato nel forno domestico - e corredo di condimenti e istruzioni.
Ma nella lista per l’asporto non mancano certo le pizze in pala. Una novità per il Mama. Sia già cotte sia da cuocere at home. Come quelle con mozzarella, cipolla stufata e filetti di tonno; e con ricotta, tastasal e pioppini. Può bastare? E no. All’appello rispondono anche i panini e i burger, bun addicted.
“Per prepararli prediligo le farine Petra 1 e Petra 9, la tuttograno. Ottengo un pane integrale e digeribile”, dice Davide.
Bun che Luca completa con pancetta, toma bergamasca, cipolla caramellata, insalata, salsa bbq e carne macinata di scottona piemontese (ma anche di vacca sarda) della macelleria (con cucina) Tolin di Lozzo Atestino, nei Colli Euganei.
“Andrea Tolin e la moglie Lara guidano una realtà straordinaria, dove esprimono tutta la loro passione per il manzo. Gli animali te li raccontano come fossero figli. Ci facciamo delle gran chiacchierate. Sono emozionanti da ascoltare”, dice Davide.
E per chi ama il chicken? Coscetta di pollo disossata, cucinata a bassa temperatura e grigliata, con radicchio, pomodoro confit e maionese.
Il 26 gennaio 2024 il "MaMa" cambia nome e diventa "Balobino".
