MASTUNICOLA

La prima. L’antesignana. La capostipite delle pizze napoletane. Così è l’ancestrale mastunicola. Che pare mutuare il nome da quel basilico che in vernacolo partenopeo è detto per l’appunto vasinicola. Complici un po’ di strutto, pepe e formaggio. Un tributo alla memoria, alle radici e alla storia vuol quindi essere l’insegna Mastunicola, nel cuore di Palermo, a due passi dai Quattro Canti. 

Alla regia? Carmela Vitale e il marito Roberto Billeci. Che hanno voluto creare uno spazio elegante, accogliente e signorile. Un luogo soft, dall’atmosfera rilassata. Un vero e proprio ristorante. Con la pizza protagonista. Anzi, la pizza artigiana, come ben ribadisce il claim. 

Giuseppe Lino - millesimo 1993, natali palermitani e un diploma di ragioneria nel cassetto - è invece l’artista degli impasti. Mentre alle farciture ci pensa lo chef Dario Gottuso. Della serie, a ciascuno il proprio ruolo. Come nelle più serie brigate. 

“Tutto cominciò da un food truck. Facevo pizze per la strada, da vero ambulante. Poi ho cominciato a frequentare qualche corso, ho approfondito l’argomento, mi sono appassionato ed eccomi qua da Mastunicola”, narra con orgoglio il giovane Giuseppe. Che spiega pure il suo impasto

“Parto da un prefermento con la farina 0101 HP e poi chiudo il tutto con la Petra 5063. Un impasto indiretto, che vado a cuocere nel forno a gas”. Complici, naturalmente, i topping by Gottuso. Per una carta poliglotta. Che parla siciliano e anche un po’ napoletano. Visto che molte proposte sono intitolate a Napoli e alla Campania, fra bellezze, personaggi e paesaggi. 

Così, dopo crocché e montanarine (anche con ragù di cinghiale, polvere di pomodoro, spuma di ragusano e pepe), ecco Reginella, Spaccanapoli, Donna Sophia, Donna Carmela, O Sole Mio e L’Oro di Napoli: una pizza fritta, ripiena di salsa di pomodoro San Marzano, fiordilatte, prosciutto cotto al vapore e olio extravergine d’oliva. Insomma, le Irrinunciabili e le Ricercate, di cui fanno parte pure lo Sfincione Bianco (con mousse di ricotta, tuma e cipolla rossa di Tropea croccante) e lo Sfincione Rosso (con pangrattato, spuma di ragusano e chips di cipolla rossa di Tropea). 

E poi? Ci sono i luoghi cult, incarnati nella vulcanica Vesuvio
(con fiordilatte, cipolla rossa in agrodolce, nonché salame, gorgonzola e olio piccanti); nella succulenta Mergellina (con provola campana affumicata, brunoise di patate al forno, salsiccia di maialino nero dei Nebrodi e olio extravergine al basilico); e nella ricercata Castel dell’Ovo (con funghi di stagione, mozzarella di bufala campana, prosciutto cotto al vapore e veli di parmigiano reggiano). E non mancano le località della Costiera: Amalfi, in primis, preziosa di datterino rosso, zucchine, tartare di gambero rosso di Mazara, granella di pistacchio di Bronte e aglio di Nubia.

“Le pizze Pompei e Sorrento invece le serviamo già a spicchi. Perché in questo caso faccio un impasto più crunch e aggiungo gli ingredienti a crudo”, tiene a precisare Giuseppe. Che nel primo caso rende onore a spuma di ricotta di bufala salernitana, coppa stagionata, tuma al pepe nero di Belmonte Mezzagno, mandorle di Noto, miele di ape nera sicula e olio extravergine; mentre nel secondo omaggia stracciatella di mozzarella di bufala campana, gambero rosso di Mazara marinato al pepe nero, zeste di limone bio, caviale di basilico e olio al limone. Gambero che torna in una nuova referenza, con pâté di funghi e caviale di olio extravergine. 

“Ma abbiamo messo in carta anche una pizza con vellutata di zucca rossa, salmone affumicato da noi e pepe di timut. E un’altra, questa volta tonda, con fiordilatte, sfera di gelatina di pomodoro e ciuffetti di gel di basilico. Una Margherita scomposta, 2.0”.