A meno di un chilometro dal centro della vicentina Lonigo, dove sboccia, sotto le fresche frasche di un viale alberato, il dolce rifugio di Francesco Ballico: Il Chiosco. Dopo una lunga gavetta, in importati e prestigiosi laboratori dolciari, Francesco ha aperto questa attività. Un posto informale ma elegante dove servire le sue specialità artigianali. «Lo aprii nel 1996. Era un baretto, originariamente in legno e successivamente in cemento, che vendeva bibite. Ho mantenuto il suo nome ma ho rivoluzionato contenitore e contenuti», racconta fiero Francesco. Abituato ai cambiamenti. I primi passi Francesco li ha mossi nella gelateria che papà Aldo gestiva in paese. Per poi trasferirsi - per una ventina d’anni - in uno dei Lidi Ferraresi: quello di Pomposa. «Un luogo turistico, dove era difficile fare qualità. Anche perché la stagione corta non offriva le giuste gratificazioni». Il giovane Ballico non è soddisfatto. Il ruolo di gelatiere gli sta stretto. Lo sente come riduttivo. Sogna di ampliare le competenze con la pasticceria. «Che comunque ti permette di lavorare tutto l’anno». E allora? Studia, studia, studia. Sui libri e mettendo le mani in pasta: a Conegliano Veneto. «Sapevo bene cosa desideravo. E sapevo anche tutto in fatto di qualità, ma mi mancava la manualità». E in provincia di Treviso ha l’occasione per imparare le basi, facendo esperienza. Arricchita da qualche corso e tanta pratica. «Sì, il lievitato lo devi vivere. Lo devi fare, rifare e anche buttare. Per poi ricominciare», prosegue Francesco. Che non si dà per vinto e conquista il suo Chiosco. Dove lievito madre e lievitati sono ormai un must. Al bando aromi e additivi chimici. Dalla farina al burro, dal cioccolato alla vaniglia solo gli ingredienti naturali, accuratamente selezionati. «Per i croissant mi affido a Petra 1 e alla Nova. Ma anche all’integrale Petra 9. Mentre per le frolle prediligo Petra 5», svela Ballico. Che mira al futuro, ponendosi un preciso obiettivo: ricercare e sperimentare, nel nuovo grande lab. Dove tutto è suddiviso in modo meticoloso. «Certo, nel 2019, non è più pensabile un laboratorio concentrato in una sola stanza». Uno spazio all’avanguardia dunque, dove Francesco si propone di sviluppare anche una pasticceria salata per tutti i giorni. Dai mignon ai croissant. «Mi piacerebbe farcirli in maniera gourmet. Con la parmigiana di melanzane. Oppure con cime di rapa e pecorino. Lontano dai canonici prosciutto e formaggio. Inoltre vorrei proporre il panettone gastronomico. Anche al posto del solito tramezzino». Il suo bauletto da colazione alle albicocche, o alle pere e cioccolato, va per la maggiore. La Bignolata rimane un cult: bignè affogati nella crema chantilly all’italiana, zabaione, croccantino al pralinato di nocciole, cioccolato bianco e pezzetti di biscotto. Ma ora punta in alto: inedite praline, biscotti preziosi di farine alternative, come quella di farro monococco, e nuovi packaging.
Pasticceria Il Chiosco
Viale della Vittoria 4, Lonigo (Vicenza)
Aperto tutti i giorni dalle 7.00 alle 20.00, Il sabato dalle 7.00 alle 20.30, la domenica dalle 7:30 alle 13:00 e 15:30 alle 20:00
Tel. 0444 830021
PASTICCERIA IL CHIOSCO
Pasticciere. Francesco Ballico
Viale della Vittoria 4, Lonigo (Vicenza)
tel 0444/830021
https://www.instagram.com/pasticceriailchiosco/?hl=it
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A meno di un chilometro dal centro della vicentina Lonigo, dove sboccia, sotto le fresche frasche di un viale alberato, il dolce rifugio di Francesco Ballico: Il Chiosco. Dopo una lunga gavetta, in importati e prestigiosi laboratori dolciari, Francesco ha aperto questa attività. Un posto informale ma elegante dove servire le sue specialità artigianali. «Lo aprii nel 1996. Era un baretto, originariamente in legno e successivamente in cemento, che vendeva bibite. Ho mantenuto il suo nome ma ho rivoluzionato contenitore e contenuti», racconta fiero Francesco. Abituato ai cambiamenti. I primi passi Francesco li ha mossi nella gelateria che papà Aldo gestiva in paese. Per poi trasferirsi - per una ventina d’anni - in uno dei Lidi Ferraresi: quello di Pomposa. «Un luogo turistico, dove era difficile fare qualità. Anche perché la stagione corta non offriva le giuste gratificazioni». Il giovane Ballico non è soddisfatto. Il ruolo di gelatiere gli sta stretto. Lo sente come riduttivo. Sogna di ampliare le competenze con la pasticceria. «Che comunque ti permette di lavorare tutto l’anno». E allora? Studia, studia, studia. Sui libri e mettendo le mani in pasta: a Conegliano Veneto. «Sapevo bene cosa desideravo. E sapevo anche tutto in fatto di qualità, ma mi mancava la manualità». E in provincia di Treviso ha l’occasione per imparare le basi, facendo esperienza. Arricchita da qualche corso e tanta pratica. «Sì, il lievitato lo devi vivere. Lo devi fare, rifare e anche buttare. Per poi ricominciare», prosegue Francesco. Che non si dà per vinto e conquista il suo Chiosco. Dove lievito madre e lievitati sono ormai un must. Al bando aromi e additivi chimici. Dalla farina al burro, dal cioccolato alla vaniglia solo gli ingredienti naturali, accuratamente selezionati. «Per i croissant mi affido a Petra 1 e alla Nova. Ma anche all’integrale Petra 9. Mentre per le frolle prediligo Petra 5», svela Ballico. Che mira al futuro, ponendosi un preciso obiettivo: ricercare e sperimentare, nel nuovo grande lab. Dove tutto è suddiviso in modo meticoloso. «Certo, nel 2019, non è più pensabile un laboratorio concentrato in una sola stanza». Uno spazio all’avanguardia dunque, dove Francesco si propone di sviluppare anche una pasticceria salata per tutti i giorni. Dai mignon ai croissant. «Mi piacerebbe farcirli in maniera gourmet. Con la parmigiana di melanzane. Oppure con cime di rapa e pecorino. Lontano dai canonici prosciutto e formaggio. Inoltre vorrei proporre il panettone gastronomico. Anche al posto del solito tramezzino». Il suo bauletto da colazione alle albicocche, o alle pere e cioccolato, va per la maggiore. La Bignolata rimane un cult: bignè affogati nella crema chantilly all’italiana, zabaione, croccantino al pralinato di nocciole, cioccolato bianco e pezzetti di biscotto. Ma ora punta in alto: inedite praline, biscotti preziosi di farine alternative, come quella di farro monococco, e nuovi packaging.
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