PASTICCERIA SCHIRALDI

L’azienda dei fratelli Schiraldi ha origine nel 1948 grazie al padre Michele che all’epoca aprì il bar a Minervino Murge in provincia di Bari.

“Ho lasciato a metà gli studi”, racconta Francesco, figlio di Michele, ora maestro pasticcere, “50 anni fa, precisamente all’età di 18 anni; fu la non passione per la scuola, in un’epoca di contestazioni e professori autoritari, che mi spinse ad occuparmi della pasticceria di famiglia. Mio padre faceva solo i “sospiri” perché erano i dolci tipici (pan di spagna ricoperto con zucchero fondente) e così, dopo il militare, ho iniziato a studiare e frequentare corsi a Milano e Roma, città che erano più avanti sulle tecniche rispetto a paesini di periferia”.

Una volta rientrato a casa Francesco decide di mettere in pratica tutti gli insegnamenti appresi, modificandoli secondo il gusto del suo territorio.

“Lavorando al Nord Italia ho visto che un cannoncino di sfoglia ha poca crema perché ha un foro più piccolo”, spiega Francesco, “al Sud siamo abituati ad avere molta crema e così ho fatto in modo che il foro fosse più grande per riempirli di più”.

Ma Francesco tramanda anche una antichissima ricetta, risalente al 16 secolo: il Panetto di Minervino, un pane basso ma morbido a base di frutta secca, mandorle, fichi e scorze d’arancia, divenuto dolce tipico del suo paese.

“Mi sono chiesto: perché non c’è un dolce tipico nel mio paese? E così sono andato alla ricerca di ricette antiche e ho trovato un epistolario dove si parla del cavaliere francese Paul de Bajard che fece da giudice di gara alla Disfida di Barletta. Ospite delle clarisse di Minervino, queste gli prepararono un dolce a lunga conservazione per il viaggio, a base di fichi secchi, uva passita, mandorle, vin cotto e profumi di arance. Così, dopo aver scoperto questa storia, ho realizzato il dolce”.

Passione, onestà e un’attenzione precisa alle tecniche di lavorazione sono alla base del lavoro di Francesco e della sua pasticceria, che ora vede al comando il figlio Michele.