PIZZA & BIRRA

Daniele Donatelli ha avviato a Verona una nuova insegna: Pizza & Birra, due locali giovani ed informali a Bussolengo e San Giovanni Lupatoto, in provincia di Verona. La passione per gli impasti e le fermentazioni, cresciuta negli anni grazie anche ai consigli di colleghi come Simone Padoan e ai corsi svolti a Università della Pizza, qui ha trovato una nuova dimensione.

“È un gran bel lavoro di passione”, dice Daniele, “tutto quello che riguarda il mondo dei lievitati è un lavoro che veramente impegna tantissimo. Ormai il mondo del lievitato non è più solo pizza, ma tutto quello che lo circonda, birra, vino…” 

Farine macinate a pietra e lievito madre e lunghe lievitazioni sono i due elementi che caratterizzano questo locale, dove una ricca selezione di birre artigianali si abbina a proposte di pizza classiche e gourmet.

“Tutto influisce, influisce la farina che usi, influiscono gli ingredienti e la tipologia del forno che hai e la cottura che vuoi applicare all’impasto”, spiega Daniele. “Ho assaggiato il farro monococco biologico e oltre a dare un profumo gradevolissimo, perché è veramente dolce come profumo e gusto, rende l’impasto molto estensibile. Riesci a fargli fare quello che vuoi“.

Strutture diverse, dalla pizza tonda al piatto alla romana fino alla pizza senza lievito aggiunto, si sposano con farciture e topping di prima qualità. Le verdure sono cotte sottovuoto e a bassa temperatura per mantenere proprietà organolettiche e nutrizionali. Salumi, affettati e latticini sono scelti tra i migliori produttori artigianali nazionali. È stata scelta una particolare mozzarella vaccina pugliese per dare sapori differenti a tutte le proposte. 

“Quando devi farcire delle pizze, abbiamo da guarnire un piatto, come una decorazione e ci vuole il suo tempo”.

Le pizze sono ispirate a sapori regionali (come la Ligure con olive taggiasche, patate, pesto fresco e pinoli tostati) oppure sono "dedicate" a grandi nomi della cucina italiana. La Perbellini propone code di gambero, pancetta cotta, pomodorini confit, aglio, olio e peperoncino oppure la Bastianich foglie di spinaci, acciuga cantabrica e ricottina di bufala. 

“Ho rivisitato la parmigiana di melanzane sulla pizza, un pomodoro rustico, una mozzarella tagliata a coltello, una melanzana tagliata a coltello grossa cotta a forno a vapore, quindi morbidissima, un dattero confit e in uscita viene messo del fiorone sardo (tipo pecorino). Rivisitare a volte le cose che andavano sembra quasi avere più successo di inventare qualcosa di nuovo”.