RAVIOLO FACTORY

Forma e sostanza. Apparenza ed essenza. Estetica ed etica. In questa storia l’una non esclude l’altra. Anzi, l’una rafforza e supporta l’altra. Anche perché l’una non esisterebbe senza l’altra, in un rapporto di intrinseca connessione e massima interazione. 

“Nei nostri ravioli la sostanza è fondamentale, perché racconta il nostro territorio: il Friuli Venezia Giulia. Ma pure la forma è importantissima. Perché la forma è pensata per valorizzare il ripieno, per non far uscire il ripieno e per regalare un impiattamento creativo”, spiega Gabriele Penello che, insieme al sodale Christian Cattarino, guida una dinamica realtà dal nome inequivocabile: Raviolo Factory, a Invillino, frazione di Villa Santina. Non solo in provincia di Udine, non solo vicino al fiume Tagliamento, ma in Carnia, area friulana dall’autentico spirito rurale.

“Io e Christian siamo entrambi cuochi. Ci siamo conosciuti a Mortegliano, alla trattoria albergo da Nando. Già lì facevamo moltissimi ravioli. E da lì l’idea di continuare a fare i nostri ravioli. Lavorando in maniera più tranquilla e serena, dalla mattina alle sette di sera. E realizzando un prodotto di altissimo livello”, continua Gabriele. Classe 1996, natali a Talmassons, scuola di cucina a Cividale del Friuli e qualche esperienza qua e là per il mondo, dalla Svizzera agli Stati Uniti. 

Più local invece Christian: indigeno di Villa Santina, millesimo 1992 e in tasca un attestato professionale culinario conquistato a Tolmezzo. Poi è tutta una storia di mani, menti, cuori, ingredienti, acqua e farina. Iniziata nel novembre del 2021. Dopo un secondo lockdown che ha segnato molte rinascite e ripartenze.

“Noi usiamo solo ed esclusivamente la farina Petra 7220 e la semola rimacinata di grano duro”, tiene a precisare Penello. 

“Molto spesso la pasta è bianca, a base di acqua e farina, come nel caso dei cjarson. In altri casi ha invece un tono giallo vivo, complici i tuorli, rigorosamente pastorizzati, per evitare qualsiasi contaminazione. Altre volte ancora la sfoglia è colorata. Possiamo utilizzare nero di seppia, spinaci, carbone vegetale. Sempre tutto in maniera naturale. Sempre cercando di esaltare la farcia, il ripieno, l’interno. E sempre prestando attenzione all’esterno e all’armonia generale”. 
Un lavoro puntuale, meticoloso e certosino quello dei due giovani artigiani. Che dopo aver pazientemente tirato ben sottile l’impasto - grazie a una tirasfoglia - chiudono tutti i ravioli a mano. Uno ad uno. 

“Arriviamo a realizzare anche 50-60 chilogrammi di ravioli al giorno. In un laboratorio relativamente piccolo: meno di cento metri quadrati. Un lab che abbiamo ricavato da un bar del paese, accanto alla pizzeria di proprietà di Christian”, prosegue Gabriele. Uno spazio piccolo ma super attrezzato, persino di forno e fornelli. 

“Anche perché noi non solo studiamo e facciamo i ravioli, ma prepariamo tutti i ripieni. Che sono vere e proprie ricette di cucina. In primis, quelle friulane”. 

Prodotti artigianali, autentici e genuini quelli griffati Raviolo Factory. Un opificio della pasta fresca. Pensata per chi la pasta non la sa fare, non ha tempo per farla o semplicemente preferisce affidarsi a seri professionisti del settore. Del resto, il successo è confermato. E Christian e Gabriele servono botteghe ed enoteche, gastronomie e fornerie…