Songez à un petit restaurant du XVII ème arrondissement, un adresse à l'air familiale, fréquenté par les habitants du quartier: nous voilà chez Roco ! Une pizzeria qui propose des pizzas traditionnelles, dont la pâte pourtant, est préparée avec ce petit plus qui la rend différente.
C'est le fruit de la créativité de Marwan Gueddim, jeune pizzaiolo d’origine marocaine, mais qui a grandi en Italie avant de partir faire le tour du monde pour se former au mieux dans sa profession. Il nous explique : “Pour préparer cette pâte qui est la nôtre, il faut être d'abord passionnés par ce métier. Le processus est plutôt lent et cela prend du temps. Nous utilisons un mélange de trois farines différentes de chez Molino Quaglia”. Ces trois farines ce sont la Unica, la Petra 3 et la Petra 9: une farine intégrale moulue sur pierre. C'est justement, celle-ci l'ingrédient caché qui donne à la pâte et par conséquent, à la pizza, un sacré caractère. On laisse mûrir la pâte jusqu'à 48 heures afin de garder un taux d’hydratation de 70%. “Ce qui fait la différence et nous distingue des autres pizzérias C'est justement la farine complète moulue à la meule en pierre qui ajoute à nos pizzas un goût spécifique et nous démarque clairement de toutes les autres pizzerias sur le marché.”
Après avoir vécu dans la ville de Monza, en Italie, puis au Danemark et au Cap Vert, Marwan a finalement décidé de s’installer en France. Il ajoute : “Chez Roco on utilise des ingrédients pour la plupart italiens, tels que les farines Petra, la tomate de San Marzano, la mozzarella de Bufflonne, le fromage Taleggio, ainsi que des très bons produits français comme le jambon de Corse ou les légumes frais qu'on achète selon les arrivages. La pizza préférée par nos clients c'est la Parigi, avec jambon de Paris, champignons de Paris et petits oignons verts. L'originalité de cette pizza consiste dans le fait que tous les ingrédients sont ajoutés une fois que la pizza est déjà sortie du four. Apparement c’est cette fraîcheur que nos clients apprécient tout particulièrement”.
