TRATTORIA DA BARTOLO

“Io lo chiamo presidente. E lui mi chiama capitano. Abbiamo proprio un bel rapporto”, dichiara Antonio Fusco, ribadendo la stima, la fiducia, il rispetto e l’affetto che lo legano a Bartolo. O meglio, Bartolomeo Russo: radici a Torre del Greco, anni e anni di esperienza in giro per il mondo (da Sydney a New York, passando per Parigi) e un presente alla guida di tre insegne nella vivace Bordeaux: l’Osteria Pizzeria Da Bartolo, aperta nel 2017 nel quartiere Saint-Pierre; la Trattoria Da Bartolo, inaugurata nel 2019 nel quartiere Saint-Augustin; e la neonata panetteria partenopea La Bella Napoli, in Place Gambettola. 

“Anch’io come Bartolo sono torrese”, continua orgogliosamente Antonio, millesimo 1998. “Sono cresciuto nei ristoranti. Il mio primo lavoretto è stato proprio in pizzeria. Come ragazzo delle consegne. Avevo undici anni. E pian piano mi sono appassionato alla pizza. Ma sono anche finito in cucina. Girando diversi locali in Italia. Poi, a un certo punto, ho sentito l’esigenza di cambiare. E quando sono venuto a sapere che a Bordeaux cercavano un pizzaiolo sono partito. È così che ho conosciuto monsieur Russo. In pratica, ho seguito io l’avvio della Trattoria Da Bartolo. E devo dire che mi è andata bene. Ne ho fatta di strada. E tanta ne devo ancora fare”, continua il giovanissimo lievitista. Perfettamente inserito in un gruppo che può contare pure su Marco Sorrentino (dalle origini irpine) e Ciro Erculanese. “Lui è mio cugino. Figlio dello zio Massimo. Ciro è come un fratello. La mia gioia”, dice Fusco.

Marco, Antonio e Ciro. Pronti a lavorare spalla a spalla nel nuovo laboratorio a vista dell’Osteria Pizzeria. Un lab che è officina, fucina e hardware di tutta la produzione, che spazia dalla pizza al pane, passando per focacce e pasta. 

Marco, Antonio e Ciro, pronti pure a ruotare nei differenti locali. “Sì, siamo interscambiabili”, ripetono loro. Concentratissimi sugli impasti. E su una proposta che nell’insegna di Saint-Augustin è più dinamica che mai. 

“Qui siamo in un quartiere calmo e tranquillo, abitato da famiglie. E la Trattoria è in perfetta sintonia con il contesto. Inizialmente avevamo qualche tavolino, ma ora abbiamo risintonizzato tutto sull’asporto. È divenuta una vera gastronomia. Dove entrare, curiosare, prendere qualche buon piatto pronto. Sempre fatto da noi, nel nome della tradizione italiana. Dalle polpette alle crocchette, dalle lasagne agli gnocchi, dalla parmigiana alle verdure ripiene, sino ai panini imbottiti. Ma è anche un punto di riferimento per far la spesa. Nel nome di tante eccellenze made in Italy. Da noi si può trovare la pasta, il guanciale, il pecorino per un’ottima carbonara da cucinare a casa”, prosegue Antonio.

Una trattoria prêt-à-manger. Dove la pizza non manca, naturalmente. Una tonda contemporanea, cotta nel forno a legna. Leggera, ariosa, digeribile, figlia di un impasto studiato ad hoc, utilizzando le farine Petra 5037 e Petra 0102 HP, preziosa di grano tenero parzialmente germogliato. “Gli dà un gusto più marcato e un profilo sensoriale più definito”, puntualizza Fusco. 

Pizze suddivise in Les Traditionnelles, Les Gourmandes e Les Charcutières, per valorizzare l’universo dei salumi. 

“Ma amiamo divertirci e sperimentare sempre qualcosa di nuovo. Come il Rouleau. Un rollé di pizza. Che viene portata a metà cottura, farcita, arrotolata e finita a bocca di forno. Sono felice, perché in genere Bartolo mi lascia carta bianca. Mi dà una tela intonsa sulla quale poter disegnare. Poi ovvio, ci vuole la sua approvazione”, commenta il giovane. Che mette mano anche al pane. “Quello cafone. Pagnotte da mezzo chilo, dalla crosta croccante”, tiene a precisare. Mentre già pensa alla produzione del moderno panificio in zona Gambetta. 

“Là ci sono anche la pizza in teglia e il ruoto. Che necessita di alte idratazioni. Per questo stiamo studiando prodotti performanti, come Petra 0103 HP, con farine di riso e orzo germogliati, e Petra 0105 HP, con farina di avena e grano saraceno germogliati”.