Trattoria Quattro

La trattoria Quattro c'est un bistrot situé à Antibes, une petite ville dans le sud de la France, tout près de la côte d’Azur. Le restaurant tire son nom de la fratrie de quatre frères propriétaires de l'hôtel de famille sis juste à côté. Ce bistrot italien propose une cuisine simple et authentique, dans un cadre chaleureux et décontracté. 

C'est le Maître Pizzaiolo Carmelo Puglisi qui se charge de la fabrication des produits en pâte levée et notamment la pizza. Issu d'une famille de restaurateurs, Carmelo a été le premier parmi eux à se consacrer à l'art de la pizza, transformant sa passion en véritable profession. Originaire de la Sicile, il a été imbibé d'expertise gastronomique et de savoir-faire autour de l'art de la pizza pendant deux décennies. Sa carrière a démarré à Bologne, où il a appris à préparer la pizza fine et croustillante, typique de la région Émilie-Romagne. Une fois retourné dans son île natale il participe à de nombreuses compétitions tant en Italie qu'à l'étranger tout en continuant sa formation. À l'occasion de l'ouverture d'un nouveau restaurant il débarque à Nice pour ce qui était censé être une période limitée mais il décide finalement de s'y installer. 

À la Trattoria Quattro il propose une pizza classique au taux d'hydratation élevé (68%) préparée avec la farine Petra Leggera. Il s'agit dans ce cas là d'un empattement indirecte qui a lieu en deux phases, espacées par un interval de vingt minutes d’hydrolyse. La pâte repose pendant 12 heures à une température de 10°, puis elle est divisée en pâtons qui restent encore 12 heures à 6°. 

“La pizza que j'aime mieux c'est la Principessa. C'est à base de granulée de pistaches hachées à la place de la tomate, mozzarella fior di latte, filets de tomates datterino, après la cuisson elle est garnie par des copeaux de ricotta au four et des tranches de cuisse de jambon cru des Dolomites, légèrement fumé typique du Tyrol du Sud en Italie, nommé Speck di coscia." 

Le secret pour obtenir une bonne pizza part de loin. Il y a une longue histoire derrière sa pâte, déjà. Pour créer un produit de grande qualité il faut commencer par le choix de la bonne farine.

“La pizza subit une véritable transformation et c'est là tout son charme. Ce que mon laboratoire à la Trattoria Quattro me permet d'expérimenter, là où je peux mieux comprendre et arriver à mesurer quels sont mes limites. Je n'arrête jamais de tester. Je suis constamment à la recherche de la perfection."